讲述北京：老北京的白煮肉

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

白煮肉——北京传统名菜，肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清朝入关后从宫中传入民间。

今天小编就跟您说说北京传统名菜白煮肉的那些事；白煮肉原来是满族人祭天祭祖的食品。待满族人坐天下建立了大清朝后，这白煮肉又成了宫廷内祭坛祭祖的食品。

一、那这白肉又如何成了民间老百姓的吃食呢？

老北京的西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。话说因王府的祭祀多，剩余也就多，主人只食用“供尖”，余肉便赏给下人们食用。于是有些下人便活动心眼，每逢王府祭祀便把神余肉等供品弄来，在府外支起大锅，摆些旧桌子、旧凳子做起了生意，买给外人。由于原料几乎是白得来的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，生意顿时火爆。来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒，这个吃白肉的地儿，当时人们称之：“下水棚子”。一时间老北京城煮白肉小馆也逐步增多。

二、正可谓“言者无心、闻者有意”，砂锅居获能人真传

传说，清乾隆六年（1741），某日，礼王府专做祭肉的大厨恩禧，偶然路过一家专营煮白肉的小馆，见小店里人声鼎沸挺热闹，恩禧心想：“白活儿是宫里、府里御厨的专项，这民间小店岂有能人？”一时好奇，即推门而入，进店驻足观望，只见店里有一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水，虽大锅煮肉做法单一，操作手法简单，但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来，恩禧是专做祭肉的行家，信口评说了几点儿小店烹调的不足之处。正可谓“言者无心、闻者有意”，“沙锅居”掌柜子是有心人，见恩禧如此在行，猜想定是厨行高手，便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居。后来在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

三、北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存

其实白煮肉的做法非常简单，但做法虽简单，要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里，然后把锅里放满水，里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮，但就是不能放盐和酱油，否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单，但是在放水多少，放佐料的比例，掌握火候等方面，还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开，到一定程度再用文火慢慢煮，但汤水要保持微微烧沸的状态，既不要翻动肉块，也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时，一般就可以关火了。

吃时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉，切成片再蘸上放进蒜泥的酱油，吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口，又好吃、又解馋。

在砂锅吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。

北京是世界第八大“美食之城”，居内地之首。不管你是哪儿的人，有空去趟北京“砂锅居”饭庄，亲自尝尝具有200多年历史京味十足的“白煮肉”。