讲述北京：“名不副实”的炒肝

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

一言不合就来碗炒肝。

从清朝至今，历经几千年的春夏秋冬，炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了，稳居京城早点榜榜首，至今无人超越。甚至咱老北京人的歇后语，都离不开炒肝，比如“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”还有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”小吃能进歇后语，绝对凤毛麟角，就冲这个，也能看出咱老北京人对炒肝深深的爱。

要说咱们老北京的小吃名不符实的，炒肝首当其冲，听名都觉得炒肝是炒出来，其实不然，老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”，一听您就明白了，合着这炒肝是熬出来的啊，对喽，没吃过，您也得明白这炒肝是熬制出来的。

当然也还有另外一种说法，炒肝的“炒”，其实源于满语，后译成汉语的“炒”字，但其含义更广泛，烹、炒、煎、熬都被涵盖了。而炒肝虽是水煮，但是成品最终熬为浓汁，所以还是用“炒”字更为恰当，另外一款北京传统名小吃“炒红果”取名也是异曲同工之妙。

名不符实还另有缘由，炒肝，初闻其名，您必然认为主料是肝，那一准就错了，这里面充当主角的可是猪大肠，而肝只能沦落为点缀之物。

一碗好的炒肝，猪大肠可是起决定性作用的，处理手法是见厨师功力的，而熬制则更为讲究，时间和火候必然要恰到好处，时间短嚼不烂，时间长则会失去猪肠筋斗的口感，还得保证猪肠的油性。最后，还不可或缺一味配料——蒜，而蒜一定要细腻才地道，达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，味浓不腻，稀而不澥，这才是小炒肝藏着深功力啊。

讲到这，各位看官已然是舔屏的节奏了吧，别着急解馋，耐着性子看完了，才能吃得炒肝中的极品。话说咱京城的炒肝，天兴居排第二，没人敢排第一了吧，那今儿咱们好好盘盘天兴居的炒肝。

这炒肝最早是鲜鱼口“会仙居”的哥仨儿由“白水杂碎”改进而成，而后对门“天兴居”也同样经营炒肝，两家哥俩自打同治年间一心经营到现在，而后两家强强联手合并，才有了如今大名鼎鼎的“天兴居”。

其实天兴居的炒肝如此盛名，其实不仅是百年的字号，更是在于经营者的用心传承。天兴居的一碗炒肝里面，要求猪肠是“顶针块”，一碗六块，而肝尖则被刀斜着切成柳叶片，勾粉芡都有严格的配比，就连包子选料都十分严苛，全部选用前臀尖，三分肥膘七分瘦肉的标配，而包子褶都要控制在18到22褶。

就是这样的严格要求，天兴居的炒肝颜色会更为红润，芡汁透亮，仿佛闪着贼光，用“饱盏含晶”形容丝毫不过。端起来，蒜香扑鼻、肥而不腻、这才是吃的最高境界。

吃没人不会，但是独独吃炒肝是有讲究的，您可看好了，千万别露怯。吃炒肝要趁热吃，一定不能怕烫，再一个吃炒肝决不能借助工具，咱老北京讲究“特儿喽进去”，这正所谓“闻有样、品有相”，“老北京人都习惯手托碗底，嘴唇沿着碗边转圈喝，借助空气降低温度，连汁带肠吸溜进去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一说话一喷气，那叫一个爽口！”

咱北京很多吃食都讲究配套，炒肝也是如此，天兴居的炒肝和包子是绝配。肝尖的滑嫩、肥肠的鲜美，芡汁的浓郁，再搭配汤汁充分的猪肉大葱包子，一口咬下去嘴里溢满香气，真的是没谁了。

这下您会吃了吧，在呼噜呼噜吃炒肝的瞬间，才能深深的体会到进食的快感。

PS：您是不是看到图片里有勺儿，又要说小编不是北京人？哈哈，放个勺儿纯粹是为了配图好看哦！