讲述北京：二荤铺和烂肉面

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

今天小编和大家分享的并不是百年老店。而是离我们远去年代街头巷尾的见证者“二荤铺和烂肉面”。

二荤铺

老北京所谓“二荤铺”是老百姓大多认可的是肉和下水共称。二荤铺就是这种没有海参、鱼翅等海货，即使鱼虾等也很少卖的小饭馆。老北京的二荤铺地方一般都不大，一两间门面，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗(即学徒)就可以了。

�“炒、炸、熘” 是二荤铺做出不一般味道的秘诀

即便是无奇的小菜，二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。炒就有爆炒、抓炒之分；炸有软炸、干炸之别；熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。

二荤铺的价格低廉，像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱，素菜经常是四，五分钱。二荤铺的荤菜是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜（极少数铺子有熏鱼、炸虾）。二荤铺也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，烧茄子等。

嘴皮功夫了得的店小二

一般的二荤铺没有菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前（提前点，快点）点，吃完您就走，误不了您的事儿！”

那话又爽气，又温暖。其中也隐着生意经，俗话说“厨子忙，鸡蛋汤”，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦，可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当，那真是久著声誉，有口皆碑。

当年老北京二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口，依借运河粮帮的口碑，声名直达江南。煤市街百景楼之软炸腰花、炸肠当年是十分著名的佳肴，扒肘条等菜都十分拿手。二荤铺曾在《鲁迅日记》中，就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。

随着时代的变迁，“二荤铺”渐而消逝……

烂肉面

所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。

旧京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱（如油条、茄子等）、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天那些“抵挡”浇头差不多在市面都消失了。

烂肉面，老北京穷人解馋的吃食。

烂肉面,话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，烂肉面是大茶馆特殊的食品，作起来便当。因此，价钱非常便宜，常是穷人解馋的“首选”。相当于今日的牛肉面。

吃碗烂肉面就知道您是不是老北京人？

很久以前听老人讲：别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。到了铺子您要完面，伙计得问您是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤？您一张嘴就知道您是不是老北京人了。

浑卤最简单，就是按规矩放卤；懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉），另要一小碗炸酱；清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤；扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。您瞧，光是一碗烂肉面的卤汁就有这么多的名堂，足见老北京人对吃上精到的讲究，从中对老北京人的生活情趣也可见一斑。

老舍《茶馆》里面的裕泰茶馆就是现在的“吴裕泰茶庄”，在剧中有一道吃食叫“烂肉面”曾多次地出现。在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的。

听上了年纪的人说：那个时候天桥下打架斗殴请人说和都要摆上一碗烂肉面。

软炸腰花

当年煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴，扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好，改名为“龙海楼”，想升格为饭庄子，与“八大春”争一日之雄，可惜后来竟倒闭了。

现在老北京的二荤铺•烂肉面基本绝迹。如果您在四九城里偶然碰到还有这样的二荤铺•烂肉面记得一定要和小编分享。