讲述北京：老北京的小碗干炸

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

面条是中国餐桌上一种常见的主食，之所以常见是因为不仅方便省事而且味道极佳。

首屈一指的就是中国十大面条之一的老北京小碗干炸的炸酱面了。您要问这炸酱面啊哪里的最好，老北京人都会告诉您，您上我那儿，我们家里内小碗干炸最地道。为什么呢？众口难调。这闲了淡了油了腻了对不对口。可不就是咱们自己家里这“大厨”掌握的最好。

这炸酱面有三，一是酱，二是面，三就是面码了。

炸酱面，炸酱面，顾名思义这炸酱是尤为重要。炸酱面里的肉一定要用五花肉，为什么呢，一水儿的精瘦肉吃起来太干，而一水儿的肥肉又太腻。

最好就是用五花肉，切成肉块，这过油一煸，有点耐心的最好把这肥肉煸出油，这口感才能既有肉香又肥而不腻。最好不要用肉馅，这可是本人的亲身经历。您要是偷个懒买现成的肉馅，再有点耐心煸炒下，这炸酱一做完，香是香，满盆酱里您还不够挑肉的呢。要想这酱香，等这肉煸完，再倒上挑好的黄酱，推荐您用六必居那黄酱，得等这酱熬的开始咕噜咕噜冒上泡，浮出一层油来，您再关火。这炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这才是真正上好的小碗干炸。这先放一边。

这炸酱面里的面，最好是用手擀面。实在不行买外面现成压好的也没毛病。控制好火候。别煮烂了倒也大同小异。冬天是锅挑儿夏天是过水。多半儿就齐活了。

那接下来的面码就容易的多了，属于锦上添花，多两个少两个全看个人喜好，常见的黄瓜丝，萝卜丝，再有就是豆芽芹菜丁，过去北京人讲究，吃面码能有十来种。还编了顺口溜：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

这家里来个人，整一套这小碗干炸，既省事又讲究。交流一下自家做法，再聊聊老北京这点事。何尝不是一种享受呢。� ��

老赵

谢谢楼主！我炸的酱还没过关。按您说的，买点五花肉再试试。图片里的小孩，吃饭挑大碗。有意思！

清闲随意

锛儿头窝窝眼儿，吃饭挑大碗儿，哈哈