讲述北京:臭中奇香“王致和”

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

似乎所有不同地域的人们都会对“臭”香的食物情有独钟。北京人更不例外。被赐雅名“御青方”，简称青方的臭豆腐，在北京人眼里可是餐桌小食中不可缺少的美味。它独特的气味和入口后的香味，让北京人对它不能忘怀。

会吃的北京人，将它做面。“臭豆腐锅挑”是老北京吃面条的习惯之一。碗底放一块臭豆腐，不要事先捣碎。然后把煮熟的面条从锅中直接挑在碗里，上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，迅速把面条伴开，您就可以大口的吃啦。闻着闷臭可吃着却喷儿香啊。

话说回来，最有名的还属王致和臭豆腐，至今300多年历史，在北京人心里早就成了臭豆腐的代名词。

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第无奈，只得在京暂谋生计。曾学过做豆腐的王致和，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。有时卖剩下的发霉豆腐不舍得扔，就稍加晾晒，放在小缸里腌制起来。这一腌制忘记了，到了秋天，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，送给邻里品尝，都称赞不已。

康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌名称不雅，按青色方正的特点，取名“青方”。

从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，并且保持着王致和臭豆腐的传统风味。如今在北京人餐桌上人们虽然见得不多了，但是馋的时候，在家还时时拿它当做佐餐的小食，往炸馒头片儿上一抹，这味道，臭的熟悉，吃的香，久久回味。

一种味道就是一种怀念，老北京味道在北京人心中一直存留。