讲述北京：京味小吃“白水羊头”

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

“白水羊头”是老北京传统的风味小吃，由于味美耐嚼，又极讲究工艺，不仅京城百姓喜爱，还有不少来自天津的食客，就连梨园名角马连良、谭富英等也极为推崇。据说，抗战期间，梁实秋在重庆就思念北京“白水羊头”的美味，痴想了七八年。胜利返乡后，冬夜里听到卖“白水羊头”小贩的吆喝声，身体像触电一样，从被窝里爬出来，买了“白水羊头”大快朵颐。清《燕京岁时记》中有：“十月燕京冷朔风，羊头市上味无穷。”

据老人回忆，羊头肉一般是每年"立秋"那天上市，如果赶上"立秋"天热，只卖一天，然后再等到天凉卖。如果哪位"立秋"之后，天热也卖，来年"羊头肉"作坊不再发售此人，这是卖羊头肉的行规。　

金云臻老先生在《回忆老北京》书中专门有一节写羊头肉，他写道："北京老住户，到立秋这天，都注意着这第一声的叫卖："啊，羊头肉呀！"意味着秋深已在眼前，给人以报亲切的季节感。

五六十年代，前门外廊房二条，有个叫“马二”的制售“白水羊头”最为有名，被人称为“羊头马”。每当夕阳西下，总能见到马老汉推着独轮车，一边吆喝，一边用弯刀削着羊头，然后撒上细椒盐花，让买者品尝。那羊头肉洁白细嫩，软嫩耐嚼，味美香郁。据说，一天只卖二十个，年年如此。

“白水羊头”的选料非常讲究，要挑选牙口在一岁左右的白毛羊（其它颜色一律不用），连耳孔、鼻孔都要仔仔细细洗净，去掉羊口中的老皮，还要将羊舌抻出，从舌根处一直刷到舌尖，然后根据老嫩程度，一只只下水煮。放入豆蔻、砂仁、大料、花椒、桂皮、甘草、茴香、香菇、葱姜等。煮羊头最讲究火候，火候适宜才能保持老嫩一致。还要把盐与花椒、茴香上锅炒黄、碾碎，用细罗筛过，吃时蘸食。

卖“白水羊头”时刀削技术像山西刀削面一样，很具有观赏性。先将羊头一劈为二，再用特别得锋利的弯刀，将最好吃的脸面肉，削成极薄的片，妙在每片都要带皮，这是绝活，一般人根本无法做到。可惜随着“羊头马”的离去，此项技术已经失传。“白水羊头”能做到这个份儿上，算得上是老北京小吃中的精品了。现在，夜市上也有卖“白水羊头”的，也有人敢打出“羊头马”的招牌，可无论是怎样制作，其味道、刀功都相差甚远，更不要提还有选料了。

羊头肉是白煮，调味全靠自制的一种香盐。"羊头马"的椒盐很有讲究，他把大盐和丁香、花椒等佐料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角制成的容器里，牛角里放东西不易受潮跑味。"羊头马"卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。　　

"羊头马"的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，您拿到灯下一照都能透亮。