讲述北京：老北京的芥末堆儿

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

北京有一道独有的特色风味小吃---“芥末堆儿”，不知为什么，老北京一说到这三个字，就咂牙花子，流露出很来劲、很过瘾的神气......至于北京人为什么叫这道菜为“堆儿”，没有时间考证，大概可能因为一卷儿一卷儿摞在盘里像一个堆儿的缘故吧。

白菜裹成一卷儿一卷儿，上面浇上绿黄黄的芥末汁，样子很好看。夹一个“堆儿”塞嘴里，刚嚼两下，一股刺鼻的味道直奔上脑走，太窜了！仿佛感觉从鼻子开始七转八转的一直窜溜儿到肠子里，那叫一个巨畅飕凉，眼泪“哗”的一下子喷涌而出。

品“芥末堆儿”如同品北京人一样直观、形象，它犹如市井里的小胡同，大杂院，旧平房，筒子楼般平易得难以忘怀；它就像北京酸馊味儿的豆汁儿那样令人记忆犹新。

北京人的秉性，还真就像那盘呛鼻的“芥末堆儿”、那碗酸馊的“豆汁儿”一样的咄咄逼人；一样的盛情难却；一样的娓娓调侃。

它如同北京人的脊椎体现了一种地域文化，一种人文情感，一种独特骨气。你可以吃“芥末堆儿”吃到甘之如饴；喝豆汁喝到如饮琼浆的地步，或者一口气能吃一盘“芥末堆儿”、连喝三大碗豆汁儿都不打愣儿的主儿，这就是一个爱吃、懂吃的地地道道的北京人。

那芥末堆儿是怎么制作出来的呢？

原料：大白菜4片

调料：黄芥末6茶匙（30克），白醋2汤匙（30ml），糖3茶匙（15克），温水2汤匙（30ml）

做法：

1）白菜洗净后，放入开水锅中焯烫。烫时先烫白菜梆，约烫30秒，再烫白菜叶，约5秒即可。

2）将焯烫好的白菜马上放入凉水中过凉沥干后，用厨房纸巾擦干表面的水分备用。

3）把一张烫好的白菜平铺在菜板上，用刀横着片下鼓起的白菜帮，使剩余菜帮的厚度与菜叶一致，这样既方便卷成卷儿，又不会因菜帮过厚，而不入味。

4）将白醋，糖，芥末放入一个碗中，倒入温水拌匀后，放入水已开的蒸锅中蒸5分钟。

5）密封盒内平铺上白菜，把拌好的芥末均与的铺在白菜上，再放一片白菜再铺一层芥末，直到所有的白菜都铺上芥末。盖好密封盒的盖子，放入冰箱冷藏室内腌制2天。

6）取出腌好的白菜，横着切成5—7cm长的条，从根部开始卷至菜叶，芥末堆儿就做好了。

还有一些温馨提示：

1、白菜要选择细长的，而不是短粗的。细长的容易卷成卷儿。

2、芥末最好用北京产地的芥末，大型的超市和菜市场里有卖的。

3、喜欢吃芥末味儿重些的，上锅蒸一下，蒸后的味道更浓郁。

4、步骤②中用厨房纸巾把白菜上的水擦干，是为了避免白菜中因存留多余的水份，而导致白菜不易入味。腌制2天，也同样是使白菜和芥末的味道更好的融合。

5、最后切白菜时，一定不要顺着白菜切，要横着切，这样卷成的芥末堆儿才更容易立住。