讲述北京：老北京人的“剩菜新吃”—爆糊

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

“哎呀，老爸，这都什么年代了，别老吃剩菜了行不？人家电视里都说剩菜里头亚硝酸盐超标！”

“你懂个什么！你老爸今天做的这是咱老北京的名菜——爆糊！”

“合着爆糊就是把葱爆羊肉热热呀……”

爆糊，作为老北京名菜之一，一般出现在回民餐馆，像南来顺、德顺楼这类的，南城的孩子打小就知道上哪去找最好吃的清真饭馆儿！据老一辈儿说，这爆糊从前清的时候就有了，算得上“老手艺”。咱老北京人爱吃炙子烤肉这是大家伙儿都知道的，这爆糊其实就是从炙子烤肉中来的。

首先，咱得先普及一下炙子烤肉的吃法。笼统地讲，炙子烤肉的吃法分两大类——文吃和武吃。“文吃”就是师傅烤好了给您端上桌，没有油烟子味儿，虽说斯文，但咱老北京人对这种吃法倒好像不怎么感冒；咱更喜欢“武吃”，就是自个儿烤自个儿吃，一大群人围在个超大号的烤肉炙子边儿上，身后放条长板凳，但是不坐，一只脚蹬在板凳翅儿上，手里拿着一尺来长的筷子，自己翻烤、撒料，火候全都自己掌握，喝口小酒儿，围着一桌儿的甭管认不认识，一顿饭下来都成哥们儿了！图的就是那份儿自在。

咱的爆糊就是从这炙子烤肉的“武吃”中延伸出的一道菜，想当年咱普通老百姓吃烤肉大多吃羊肉，在烤肉店外头一群人围着大炙子“武吃”，所以爆糊的主料也是羊肉。那时候啊，去烤肉店里买上一盘羊肉，边吃边加葱，反正葱不要钱想加多少加多少；吃到最后这肉剩下了，葱倒是吃了不老少。这个时候就发现，烤久了的肉都有了焦脆的口感，还没有糊味儿，这就是咱们现在的“爆糊”的前身了。

等到了近代，经过各大老字号的改进，没人再用最传统的方法慢慢烤，而改成了小火炒制；做爆糊的羊肉一般都选羊后腿大三叉的肉，这个部位肥瘦相间，炒的时候肥油流出来等于把肉再煸一道，最后做好的羊肉是又香又嫩。那滋味儿，等小编擦擦口水先……

当然了，民间还有另一种说法，说是爆糊来源于“馅饼周”。那是解放前，常去“馅饼周”的刘宝全先生爱吃爆羊肉，所以摊主每天都给刘先生备着这份儿菜，有一回刘先生去晚了，吃到反复热了好多次的爆羊肉反而别有一番风味，就这样“爆糊”就诞生了。

无论这爆糊到底从何而来，这道菜在咱老北京人心中的地位那是无法动摇的了！