海淀有故事：玉泉山下“北京鸭”

清闲随意

来自微信公众号：海淀镇相随

历史上，京西玉泉山一带，不但水源丰富，且水质甜美，特别是溪流交错，水草丰茂，明清时曾是专门为宫廷放养鸭子的地方，故有“北京鸭故乡”之称。据传青龙桥西南侧的玉河，便是最早饲养“北京鸭”的地方。

关于北京鸭的来源有两种说法，其一是明成化八年（1472年）前后，来自江苏金陵（南京）一带的“白色湖鸭”；其二为来自北京东郊的小白眼鸭。北京鸭形成初期的饲养地在京东大运河及潮白河一带，此后饲养中心逐渐迁至北京西郊玉泉山下及护城河附近，并逐步发展形成了玉泉山、莲花池、护城河、鱼藻池及运粮河等水系的饲养基地。

目前比较流行的说法，是说“北京鸭”是由南京湖鸭驯化成的。明代以前南京湖鸭就很有名，因为这种鸭子是用稻谷喂养的，所以肥嫩多肉，特别适于烹制菜肴。后来永乐皇帝从南京迁都北京后，便把这种鸭带到北京的南苑饲养。清朝中期，又把驯养的南京湖鸭迁到西郊玉泉山一带放养。因为这里水源丰富，水草繁茂，鱼虾很多，且西北环山，冬季可御西北风侵袭，泉水冬季不冻，夏季凉爽，对鸭子生长非常有利。经过劳动者多年的精心饲养，逐步形成了今天的“北京鸭”。

清代在玉泉山下设有“鸭子房”，是专为皇家饲养鸭子的地方。最初养鸭子的人是从南方聘来的，他们白天放养鸭子，晚上就住在鸭子房里，此后便以京西一带的农民为主。鸭子大多被放养到附近的河湖里，并有专人负责给鸭子喂食，俗称“填鸭”。当宫里需要鸭子时，鸭子房的人将鸭子宰杀、收拾干净，然后由宫里来的太监取走。“辛亥革命”以后，玉泉山下的鸭子房逐渐消失，而为皇家饲养鸭子的人则继续以养鸭子为生。

据传，清同治、光绪年间京城巨富“鸡鸭佟”，曾在青龙桥迤西的玉泉山下饲养鸭子。这“鸡鸭佟”本住在关外，清道光年间来京谋生。最初受雇于人，在京西玉泉山下以放鸭子为生，后来攒了些钱自己开了一家鸭子房，以放鸭子为生，后来攒了些钱自己开了一家养鸭场，饲养“北京鸭”和鸡、鹅。他饲养的鸡鸭与众不同，将放养与喂养和在一起，其饲料为独自配制，用料讲究，养出的鸡鸭体肥且肉质鲜嫩，同治年间被清宫内务府看重，将其指定为皇宫大内、京西御园、御膳房烹饪专用的鸡鸭，每日佟家派专人将收拾好的鸡鸭送入宫中。据说这佟家每天可得银五十三两，大元宝一个。短短的几年就发了家，被称为“鸡鸭佟”。

民国时，青龙桥一带以宋姓和陈姓两户人家养鸭规模较大，以出售活鸭和鸭蛋为主要收入。

上世纪六七十年代，当时的海淀公社有多个鸭场，分布于玉泉山以东地区，其中以青龙桥鸭场饲养量最大。据一位曾在青龙桥鸭场工作的80岁老人介绍，“北京鸭”最大的特点是采取填喂进食法，所以人们也称其为“北京填鸭”。这种鸭全身羽毛洁白，头大颈粗，体长背宽，结实匀称，肌肉丰满，喙、腿为黄色，体形美观，性情温顺，喜欢戏水，还好群居，爱吃动植物混杂在一起的饲料，因而体质坚实，肉嫩肥美，是优良的肉用和产蛋品种鸭。“北京鸭”还有一个最大的特点，就是可以强制育肥，因采用填鸭的方法，把食物填塞进鸭子的嗉子之中，连续填喂二十几天的鸭子体重就可增加四、五斤，所以有了“北京鸭吃食——全靠填”的歇后语。

青龙桥鸭场就在玉泉山下，地理位置得天独厚，这里泉水涌流，四季恒温，清水浮萍、水草繁茂、鱼虾成群，为“北京鸭”的繁殖、养育提供了绝好的外部环境。最初的鸭场规模不是很大，饲养区域主要集中在功德寺迤西、迤南的河湖港汊处，后来不断扩大。这些鸭子除了专门供应京城著名老字号全聚德烤鸭店外，曾远销香港等地区。

1975年中央新闻纪录电影制片厂专门到玉泉山下的青龙桥鸭场拍摄，记录了该厂回乡女青年科学养鸭的事迹，后被编入当年的第25号《新闻简报》（知青专集），题目叫《养鸭姑娘》，在全国放映。

想当年，玉泉山下水青草绿，鸭群成片，洁白的羽毛，粉红色的嘴巴，伴着“嘎嘎”清脆的欢叫，构成一幅美丽的水乡风景。而今，昔日的风景早已不见，当年的“北京鸭”养殖地已变成绿地，玉泉山下已难寻“北京鸭”的踪影。