讲述北京：“过午不候”的砂锅居！

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

“砂锅居的买卖——过午不候”，是一句颇有北京特色的歇后语，讲的是京城老字号砂锅居的一段故事。

砂锅居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列，其中砂锅白肉是招牌菜。店里陈列的那口超大砂锅是砂锅居历史发展的见证，算的上是镇店之宝了。

1644年满清入关后，把一些满族特色文化也随之带入中原地区。清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过后剩余的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，这便是砂锅居的前身。因店里使用的那口大锅直径有一米来长，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。

拍摄于上世纪五十年代的砂锅居

开业初期，只是少数官员前来品尝，到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。砂锅居每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，久而久之北京也就有了“砂锅居的幌子——过午不候”这句歇后语。

现如今大伙买东西，最怕遇到的就是仿品。民国那会儿，有人见砂锅居生意红火便打起了歪心眼，以所谓“分店”的名义诳揽顾客。砂锅居特在门面两边戳起来两块招牌：“名震京都三百载，味压华北白肉香”;“只此一家，别无分号”。从这两块招牌也不难看出，砂锅居对自己品牌的自信!

解放后，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。上世纪五六十年代，许多文化界知名人士也常到此聚餐宴客!周总理和陈毅元帅也曾到砂锅居品尝砂锅菜肴。