讲述北京:全素斋

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

提起全聚德，聚宝源，护国寺，烤肉宛您一定很熟悉。然而说起这全素斋，您有印象吗？全素斋，顾名思义，做的是素菜。无肉不欢的朋友可不乐意了。我点都点开了，你就给我看这个！您别急啊，咱老北京全素斋有七十多年历史了，之所以这生意久经不衰，是因为它食材虽然不是荤，却有着比肉还好的味道！别不信，您往下看！

御膳房大师傅刘海全，当年从清廷内迁出，在当时的东安市场南花园一带，摆了个两米长的素食摊儿，一时间饕客们络绎不绝。全素斋的素菜均名荤质素，形象逼真。从最初的几样品种，烙炸合、蜜供、排叉儿，后来又增加了素松肉，素什锦，素炸虾...等几十种。

咱老北京人讲究颇多，家遇丧事必要办一桌全素宴；咱老北京人嘴刁，大鱼大肉吃多了，难免败了胃口；咱老北京人讲究，生活水平高了，饮食不仅是果腹，更要健康。那么不妨来全素斋尝一尝素食。味道到底好不好？相信尝过咱京城老字号全素斋以后，您就知道啦！

这些种类繁多的素菜都是以面粉、面筋、豆制品为原料，以口蘑、玉兰片、植物油为辅料，以食盐、食糖、酱油、味精为作料制成。过去还继承了寺庙庭观十六个素菜全素席，这十六个菜是：四压桌，素酱肉，素香肠，素小肚，素鸭肝。

素大碗：素丸子，素狮子头，素肉条，素面筋。

素大盘：素烧羊肉，素腊肠，素炸虾，素香椿鱼。

四大作：素鸡，素鸭，素鱼，素肘子。