讲述北京：北京炒肝的南北双雄

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

说起炒肝老北京人都知道南有天兴居，北有姚记店�。

现在的北京有大大小小上万个炒肝店，但是对外（指外地人、外国人）对内（指本地人）她们两家的名气还是有代表性的。下面就由小编我给您简单介绍一下她们两家成名前后的一些故事。

1、天兴居（鲜鱼口店95号）

清同治元年(1862年)，北京人刘永奎携妻在鲜鱼口开了一家小酒馆起名“会仙居”，除经营白酒、黄酒及少量下酒菜外，还经营一种“折箩”食品。折箩是酒店、饭庄的剩饭菜，经刘家加工后味道很好，很受附近穷人的欢迎。

可惜，刘永奎后来染上了抽大烟的恶习，一来二去就无心打理生意了。后来刘掌柜夫妇俩去世，膝下无儿无女，这生意就自然归了一直在店里帮忙的刘掌柜的小舅子。巧的很，这小舅子也姓刘，叫刘喜贵有仨儿子，因为老刘本人不懂经营，就让老大和老二到别处学厨。若干年后俩儿子学成归来，小儿子也长大成人，就帮着刘喜贵继续经营这个会仙居。慢慢的，这个会仙居也有了些起色，成了小有名气的小饭馆。

这会仙居有一道菜，全部由猪下水做的叫白水杂碎，可是推出以后，一直没有什么顾客，并不受欢迎。有一天，一个记者给这哥儿仨出主意：别用白水，改用黄酱炒再勾芡，而且猪下水把猪肺和猪心去掉，留下猪肝和大肠,结果生意大好。会仙居不仅风味独特，物美价廉，且服务周到，从早到晚顾客盈门。当时流传着一句歇后语：“会仙居的炒肝，没早没晚。”后来一些有钱人、名人、官吏也慕名而来。。炒肝儿这个吃食，算是打从那儿起，正式成了北京街头小吃的一分子。会仙居，也因炒肝儿更加有了名气。

京城的小商、小贩纷纷效仿学做炒肝，街头巷尾兴起了许多卖炒肝的摊点，以至传到外省。1933年，会仙居斜对面也开了家炒肝店，名叫天兴居。两家炒肝店明争暗斗，难分上下。1956年公私合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居的房，由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，用会仙居做炒肝技术最好的师傅傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，随后横匾上只保留了天兴居的字号。使北京炒肝得以继承。

风风雨雨，暑往寒来， 1992年，天兴居的炒肝儿，被评为北京的十大传统小吃，天兴居以及很多的北京老字号，才又重新开始有了生机。渐渐富起来的北京人，或者来北京的外地人，外国人逐步认识了炒肝儿配包子这种比较豪华的吃法儿，并被越来越多的年轻人，追求传统感觉的人，视为炒肝儿套餐的正宗组合。这甚至影响到了所有经营炒肝儿的商家，包含后来因为最高领导人光顾而名声大噪的庆丰包子铺

2、姚记炒肝店（鼓楼东大街311号）

1989年，76岁高龄的姚墨先老先生看到市民吃早点难的商机，当即由电焊生意转行，开起了早点铺。当时，姚家人都不会做炒肝，马上请了师傅，家里人也跟着学，边学边改进，也形成了自家的特色。20世纪90年代，炒肝店就像周边居民的早点铺，鲜有外来的食客，但是随着什刹海地区的旅游火爆，姚记炒肝店也开始声名在外，日益火爆，小店也从原来的鼓楼东大街搬到了鼓楼脚下。

因在北京特色小吃方面经营得法，姚记炒肝店如今已经登堂入室，为《玩转中国》《北京攻略完全制霸》《北京小吃地图》等旅游导引图书正式录入，成为北京名小吃代表之一。

2011年8月美国副总统拜登访华，为品尝北京小吃，18日下午曾专程来这里用餐，临别之际，拜登和姚家的十余口人以及伙计一起合影，拜登走后，知名记者唐师曾在姚记炒肝店拍了一组照片，唐师曾在博客中说，“当天下午，小店巨火，该店食客爆满排起长队，该小饭馆客满为患”。

两家炒肝店虽味道不一，但各领风骚数十年。每个店你不去个10趟8趟的尝一尝很难分出伯仲，不信你就去试试。