讲述北京：北京人的擀面、抻面

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

要说平常北京人家饭桌上频率最高的主食那一定非面条莫属。面条做起来方便、经济、顺口，浇头种类多而且盯时候。过去北京城一般人家办席面，吃面条永远是压轴戏。即便是现在亲朋好友在家里聚会，最后主人也多会做一大锅打卤面，压阵用!

关于面条的做法老北京人多以“抻面”和“擀面”为主。

要说这“抻面”在过去可是许多家庭妇女必备的厨艺技能，一大团面到最后双股拉成四股，四股变八股，八股变N股，仿佛杂技团魔术师的表演，令人眼花缭乱。

抻面最重要的三大步骤是：

1：和面

面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

2：遛条

做法是取饧好的面团放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条(右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形)、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。

出条

出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。

一大团和好的面，被放在面板上揉成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，之后撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。

除了“抻面”，吃手擀面仍是老北京人的家常便饭。

做手擀面，首先要和好面，为了使做出的面条筋道，传统的做法是将面粉、水调制成水调面团，和好后再用湿布盖上，称“醒面”。然后把醒好的面揉匀，平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。

待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。最后把面片折叠后，用刀切成细条。所以，手擀面也叫刀切面。

北京人吃手擀面大体上有两种做法，一种是炸酱面，一种是打卤面。

炸酱做起来颇讲究。其中的肉要用肥瘦肉或五花肉，酱可用黄酱，也可用甜面酱。熬制的过程较长，您想想不熬出油来能叫“炸酱”吗?

打卤面用料要比炸酱面讲究，卤中少不了肉片、鸡蛋、黄花、木耳，生活宽裕一些的人家还要加上蘑菇。不管怎么个做法，汤开了以后总要在汤中勾芡，待汤成黏稠状后，再把打好的鸡蛋倒入，用勺一搅和就算做好了，不然怎么叫“打卤”呢?